第198章：熬糖，蘸糖，甩糖风！
早餐吃得好，一天没烦恼。 昨晚吃了卤货杂拌的顾客，睡了一觉后再次来到了小店，只为追寻梦里的味道。 “老板，我刚才点的是大饼夹rou，再加一杯豆浆可以吗，带走。” “可以，您扫码付款就行，萧寒，盛一杯豆浆。” “好嘞。” 不会摊饼的拉面师傅，不是合格的卤货老板。 李瑞拿出已经准备好的薄饼面糊，刷油之后，舀出一勺，摊到了饼铛上。 小麦面粉有着极强的可塑性。 加水、鸡蛋和成的面糊，随着竹蜻蜓规律的运动，摊成了略小于饼铛的圆形，边缘齐整。 等待着油与小麦的混合香气缓缓飘散，面皮上面鼓起小气泡。 翻面，刷酱。 继续同样的cao作。 这样做出来的饼皮，没有千层厚度。 但是更软更薄，适合夹rou、夹菜。 “看看配菜都要吗？生菜、土豆丝、海带丝、辣条。” “都放一点吧。”顾客来者不拒。 李瑞用夹子将土豆丝、海带丝取出，塞到了饼皮底下加热。 生菜垫底，辣条则是直接撒在上面。 随后是几块浸泡一夜的卤rou，重新在小锅中加热后，切片，整齐摆在菜叶上面。 等到饼皮的另一面快要熟透，把土豆丝海带丝重新夹到卤rou上面。 高温饼铛，即使是短暂的接触，也让两样小配菜有了焦香的口感。 而由于一小勺卤rou汤汁的加入， 薄饼的迭放也要严丝合缝。 可以任由汤汁浸润食材和饼皮，但不能从大饼中流走，是李老板的基本要求。 “大饼夹rou做好了，小心烫啊，豆浆在那边。” “谢谢老板。” 顾客一手拎着豆浆，一手握着薄饼，满意地离开了小店。 手里温热的触感在不断催促。 顾客便一边走，一边吃了起来。 小薄饼在软弹与韧性之间，有着完美的平衡。吃在嘴里的时候口感刚好，但咬的时候还要微微用劲。 面酱腐乳酱汁的味道最为浓郁，是饼夹rou的咸鲜底味。 小五花rou块有肥有瘦，软糯入味，吃起来很香。 对一个头发日渐稀少的中年男人来说，作为早餐，并不算油腻。 一些小配菜，为饼夹rou增添着丰富的口感和味道。 为了吃起来更圆满， 只能一大口，再加一大口。 正当这位中年男人想掀开豆浆，稍微润润口的时候。 手机响了起来。 是他的同事：“周师傅，到岗了吗？七点五十进站换班啊。” 周师傅回答道：“马上到了，我就在地铁站门口了。” 下午从市场买回山楂、草莓、橘子、玻璃柜，李瑞和两位店员做起了糖葫芦。 “萧寒，你挑的山楂很不错啊。” 李瑞尝了一个之后，发现山楂汁水很足，酸酸甜甜的，非常新鲜。 “本地山楂，山里红，我们家以前也种过。”萧寒回答。 “小青山？” 萧寒点点头。 “正好，下次回去腌酸菜，带你一块。” 这时候，小马洗好草莓后也凑了过来：“老板，糖葫芦你也会吗？” 李瑞：“不瞒你说，我开店之前，就是摆摊卖糖葫芦的。” 两位员工对视一眼。 老板的摆摊经历丰富，这个解释也很有说服力。 橘子草莓山楂洗净之后要穿成串。 草莓和橘子好说，只要注意别穿破就行。 山楂需要稍微用点力气，对于小马来说，好像也不太需要。 看着两位员工在一旁穿串，李瑞忽然想起来干烧烤那段时间，也是天天穿个不停。 体力活可以交给员工，很合适。 冰糖葫芦是典型的北方小吃，因为冬天天气更冷，糖衣更容易定型。 现在已经是随处可见，遍布全国的小吃了。 不过，想要做好冰糖葫芦，也不是一件容易的事情。 熬糖，蘸糖，甩糖风，都是技术活。 锅里倒入白糖。 虽然叫冰糖葫芦，但是并不一定要用冰糖。 其实冰糖和白糖是同一个东西。都是蔗糖的提纯产物。 在以前的时候，生产白糖的工艺更粗糙。 冰糖是将白糖糖浆融化再结晶，所以冰糖的纯度比白糖要高。 白糖的杂质也更多一点。 所以吃起来会有白糖上火，冰糖不上火的说法。 而甜度上，常常认为冰糖可以含着吃，白糖得慌。 这又是因为两者在嘴里溶解速度不一样。 如果同样的质量都融化在水中，都是用蔗糖做原料的话，甚至很难尝出差别。 现在的食品工艺已经非常发达了。 白糖与冰糖的差别，产品包装背后的成分表可以看出来。 符合标准的精制纯度白糖，纯度并不比冰糖差。 所以用冰糖还是白砂糖，考虑更多的是平常使用习惯的问题。 回到锅里。 加入白糖之后，加水，没过糖。 开小火，不需要搅动，糖会在锅里慢慢融化，变得越来越粘稠。 一开始锅里冒的泡会比较大，但随着熬糖的过程继续下去，气泡会变得小而密集。 颜色加深的同时，糖的香味也会飘散出来。 小马和萧寒站在李瑞身后，一左一右，目不转睛地看着李瑞的cao作。 “老板，行了吧，我看颜色都变深了。” 李瑞用筷子从锅中蘸了一点糖浆，随后插进了旁边的凉水当中。 “给你尝尝？” 小马接过筷子，嗦了嗦筷子头，随后说道：“黏的，还不行。” “那就再等一会儿。” 糖的香味逐渐变得浓郁，气泡越来越密集。 李瑞又取出来一根筷子，重复了刚才的cao作。 不过这一次递给了萧寒： “来，萧寒尝尝。” 其实这时候的糖已经熬到位了，李瑞将筷子伸进凉水的时候，可以明显感觉到糖浆遇冷后变硬变脆的触感。 但是现在店里有两位员工，都要照顾到。 跟哄小孩一样。 萧寒尝完之后，点了点头，“现在可以了老板。” 李瑞关了火，稍微晃了晃锅中的气泡。 “来，开始蘸糖了，谁先来？” “我！”小马拿了穿好的草莓过来。 “只蘸表面，薄薄的一层，然后像我这样，甩在油纸上面。”李瑞拿过一串山楂，向他们展示了一下。 手臂斜下方向用力，将多余的糖从山楂的表面，甩到纸面上，形成了一个小糖片。 “这样甩出来的冰糖葫芦，表面才能又硬又脆。”