第203章：具体的味道，李老板也需要试几次
下午，从菜市场又买了鸡腿rou、豆角和咸鸭蛋。李瑞带着萧寒便开始了复刻菜品的尝试。 首先是麻辣鸡块。 新鲜的琵琶腿剁成块，随后放入清水中，反复清洗干净。 鸡rou焯水之后口感发柴。 就没有河头菜馆里吃的那么嫩了。 去除腥味，还得用点别的手段才行。 李瑞让萧寒加了食盐、黄酒、葱姜水，把鸡腿rou泡了进去。 食盐可以让鸡腿外的液体环境中渗透压升高，rou内部的残留血水会进一步排出。 而葱姜、黄酒的加入，可以用香辛味道对异味进行遮盖。 这样处理之后，鸡rou才能吃起来不腥不柴。 起锅烧油， 下入麻椒、辣椒，麻辣的底味。 再下入豆瓣酱，葱姜蒜末，小火煸炒香。 豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆。 发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸，形成了鲜味的主要来源。而发酵的几种中间产物，如酯类、醇类、酚类，还会增添一些符合的香味。 漫长的发酵周期之后，几种味道综合在一起，就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了。 酱料发酵过程和本身的后期调味，都加了很多盐。 所以做麻辣鸡块的时候，李瑞估计咸味上也就差不多了。 料香炒出来之后，将鸡块下入锅中。 在这一步的时候，李瑞将火力调大。 利用高温将鸡皮收紧，迅速锁住鸡rou的水分，这样吃起来鸡rou会更嫩。 持续翻炒， 把鸡rou和酱料翻炒均匀。 炒出鸡rou里面的水汽。 加水没过鸡块，水开后转小火。 开始调味。 没有现成的菜谱，李瑞需要自己尝尝。 他用炒勺舀出一点汤汁，浅尝了一口，如他所预料的那样，咸和麻辣都够了。 接下来就是加糖了。 河头菜馆的麻辣鸡块，甜味是非常突出的。 李瑞连续加了三次，连续尝了三次，才把握住这道菜的味道。 “萧寒，把糖色拿过来。” “好嘞。” 萧寒取来了用来卤rou时，大量制作好的糖色。 李瑞放了一点进去。 糖色可以让鸡块的颜色更加红润动人。也可以补充一点焦糖风味。 “感觉还得再来点生抽。” 生抽酱油，补足鲜味。 又尝了一口之后，李瑞终于满意的点了点头。 “这回差不多了。” 接下来就是小火焖煮，让鸡rou充分入味的过程了。 实际上利用鸡rou本身的水分，锅里面也出了不少汤。 但是用来拌饭吃，肯定不够。 还得再加水才行。 等到鸡rou快要成熟的时候，再次转大火，收汁的过程下入配菜、蒜末。 炒至青菜断生，即可出锅。 “来吧，尝尝吧。”李瑞将菜成到盘中。 因为是试菜，而且两人中午刚刚吃过麻辣鸡块，所以就用了几个鸡腿，没有多做。 萧寒夹过一块，放进嘴里。 文化水平不高，所以评价更显得真诚。 “好吃，老板，一个味道。” 李瑞也尝了尝自己做出来的菜。 自己掌握火候、调味，对菜品的理解更加清楚。 “豆瓣酱、料头可以放在炒鸡rou的时候加进去，像刚刚的做法，先炒过，再跟着鸡rou一起大火煸炒，酱料和料头会有焦糊的地方。” “麻椒炸完之后可以用箅子捞出来，吃的时候就省事一点，我觉得用花椒麻椒面也可以。” “麻椒面？”萧寒问道。 李瑞：“麻婆豆腐吃过没有？” 麻婆豆腐是李瑞做盒饭的时候系统给出的菜谱。 这两天晚餐的时候，也会准备一些。 “麻婆豆腐出锅前，就是加了花椒面来补充麻的感觉。” 听完李瑞的解释，小哥恍然大悟。 “原来是这样啊。” 他确实是一个好的切菜师傅，但炒菜，还停留在普通大学生做家常菜的水平。 跟在李瑞的厨房，这几天也学到了很多。 顾客们的口味偏好不同， 李瑞尝了两口之后，放下了筷子，“你还吃不？剩下的菜留给了小马，她最喜欢连着吃同样的菜了。” 萧寒想起马姐连着炫肘子的场景，很认同老板的观点。 “马姐是这样的，主要还是老板你做菜好吃，要不咱再尝试一下先炒鸡rou的做法？” 冬天的江海市，黑天很早。 临街商铺都早早打开了门头的灯光，招揽着路过的顾客。 而在方达广场商业街上的一个小店，今天显得格外热闹。 来往的顾客纷纷议论着： “两道菜都做出来了，李老板效率好高啊。” “我好想尝尝味道怎么样。” “一家一道招牌菜，江海市这么多饭店、小吃店，怪不得他会的这么多。” “我怀疑李老板每次突然消失，都是去学习别人的技术去了。” 在一众顾客当中， 便有李老板的一位粉丝朋友，夏雨姑娘。 下班的时候，她还顺带着把舍友谢琳也领了过来。 她们同在一个单位上班，刚报到那天因为是两个小姑娘，便决定住在一起，相互能有个照应。 两人挺投缘，生活工作上大致合拍。 难得将同事处成了朋友。 但像同事、舍友这样的人际关系，因为偶然才遇到一起的人，偶尔还是会有些矛盾―― 谢琳从不吃夏雨做的菜。 甚至夏雨碰过的外卖，味道也会变差。 所以俩人要聚餐，很多时候，还得来到外面。 这时候夏雨和舍友两人，已经坐到了二楼餐桌前，服务员将她们点的麻辣鸡块、鸭黄豆角端上了餐桌。 除了饭菜之外，两位女士还要了两瓶含酒精饮料。 “开饭！” 李瑞这次复刻的菜品，就是她们推荐的，所以她俩很了解这两道菜原本的味道。 尝过之后不禁十分佩服。 小店的版本可以说是a货中的a货，两道菜品的味道，与记忆中的一模一样，她们甚至认为比河头菜馆做出来的还要好吃、顺口。 这不是因为粉丝滤镜， 而是一些小细节，吃饭的过程中，并不会留心。 两人将饭菜消灭干净，酒精饮料也让人微微上头。 夏雨姑娘问向对面的朋友： “琳琳，你有没有发现我的厨艺有长进啊？” “啊？”谢琳疑惑的看向她，“我最近也没吃过你做的饭啊？” 夏雨嘟起嘴巴，“怎么没吃过呢，你上次生病让我帮忙点一份外卖，那其实就是我做的。” 谢琳直接她的cao作被气笑了。 虽然感激舍友的照顾，但她还是愤怒地拍拍桌子，郑重说道： “我跟你说，巨难吃。”