第215章：小店装潢改造，灌腊肠
每一种“地道”、“正宗”的美食背后，都是不同的饮食文化。 长久以来生活在某片土地的人们，用自己的坚持，守护着偏爱的味道。 偶遇的大叔还给李瑞讲述了，从小就来这里吃涮羊rou的故事。 提起去世的父亲，大叔眼眶微红。 指着当时经常坐的那个位置，说老爷子还经常自带一瓶二锅头，边吃边喝。 亲自听到人们的故事，李瑞感触很深。 人要一日三餐。 所吃的东西，造就了人的灵魂与身体。陪你一起吃的人，丰富了人的回忆。 李瑞自己呢， 除了吃饭之外，还是个做饭的人。 他更加深刻的认识到，做饭得用心才行。 下午，李瑞和小马两人，返回了江海市。 李瑞先是去小店看了一下装修的进度。 步行街的小店，纵深约九米，宽约七米。 分为上下两层。 一进门，就可以看到店内的半开放式厨房。 围绕着厨房两边，打造了“L”形的吧台。 舍弃了长条桌子，适当缩减了厨房所占的面积，能够多容纳一些顾客。 进门后，左手边是上下楼的楼梯。 楼梯爬上去的墙体建筑，让L形吧台的长边区域，更加私密。 吧台L形两端，则是厨房的进出通道。 沿着楼梯往上走，可以在拐角处看到一颗竹子。 大小刚好维持在不影响人们通行的程度。 因为长势喜人，偶尔被揪几片叶子，也难以发现。 不过被摘走叶子的地方，却长出来了一些小卡片。 上面写着： “某某与某某”、 “今年发财暴富”、 “感谢李老板的小店，吃到了家乡味道”云云。 上了二楼，是两排卡座。适合三五好友、一家几口在此小聚。 主要还是一楼的格局，进行了一些改造。 二楼没有什么太大的变化。 小店新的装修格局，大概就是这个样子，工人师傅们仍在忙碌着。 目前来看，已经初见成果。 估计用不了一天半天就可以完工了。 第二天，小青山平房。 李瑞拉来了一车猪rou，两名员工。 开始了腊肠的制作。 猪rou选的是前腿顶端的梅花rou，也叫前肩rou。 肥瘦比例大概三七开。 猪rou灌装进肠衣的同时，还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指，瘦的切长片，肥的切成一指节的方块。 肠衣，同样出自猪的身上。 需要用水浸泡搓洗，除去表面多余的盐分。 腊肠的调味，有原味、麻辣两种口味。 原味腊肠，更多的是腊的原有风味。 大量的食盐，必不可少。 还要加入适量高度白酒。 盐和白酒既能调味，又能保证晾晒过程中，微生物的活动受到抑制。 除此之外，调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。 调色上用的是红曲粉。 稍微值得一提的，还加入了当季的新鲜橘子皮，洗净后切碎。 一起放到猪rou当中，与调料搅拌均匀。 麻辣口味， 则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。 这样搅拌出来的腊肠rou，颜色看着比原味的还要红润。 细小的辣椒花椒颗粒，让人产生了一种油然而生的辣意。 小马在搅拌rou馅的时候，虽然带着手套，还是感觉手被辣到。 “老板，这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊，现在看着就味道不错，腌入味了。” “晾晒的时候，因为我们加了很多盐，rou里面的水分会沙出来，而且rou里面本身就有内源酶，可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物，这些小分子的化合物形成的独特风味，就是我们说的腊味。” 小马点点头，“虽然听不太懂，但感觉你说的很有道理。” 李瑞继续说道：“除了晾晒之外，还可以对腊肠进行烟熏，烟气中的有机化合物，会附着在腊肠的表面，带来烟熏香味。” 两位员工似懂非懂，对老板的知识面非常佩服。 对此，李瑞觉得说多了都是眼泪。 他回想起往事， 只是淡淡说道： “没办法，天坑专业是这样的。” 猪rou处理好之后，就是腊肠的灌装了。 灌肠，现在有了专门的工具。 是那种一端放进猪rou，一端套肠衣的，食品级器具。 肠衣一层一层，套在前端的管状出口，还需要在长一点尽头先打上一个结，防止rou掉出来。 rou馅也不要将机器塞得太满。 随后就是按压机器，均匀用力。 将rou挤进肠衣。 一条肠衣用完之后，稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一个结。 再用手将腊肠捋顺，让其粗细均匀。 最后，再用细绳将腊肠分段。 这样，一节腊肠就做好了。 传统做法中，灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面，挤走多余的空气。 可以让腊肠内部的水分及时蒸发。 现在买到的现成肠衣，表面已经有了漏水不漏rou的细小孔洞。 省去了很多麻烦。 但也少了一些乐趣。 制作腊肠和酸菜这样的季节性美食，常常是家家户户到了日子，全家上阵的集体活动。 一家老少倾力合作， 也为食物赋予了更多的人情味。 灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。 唯一的防备，是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。 所以还要选好位置，不要被这些小动物摘走。 以江海市现在的天气，七天左右就可以摘下来烹饪食用了。 而烟熏虽然美味，但是在小青山一带并不允许。 有保护环境方面的考虑，也有冬季干燥，防备山林火灾的顾虑。 晾晒好了之后，想要烟熏的话，还得拿回城市，或者找专门的场所，进行处理。 因为有着冬季季节限定的属性，李瑞也及时把腊肠的做法，发到了社交账号上面。 “腊肠的口味，可能很多家庭都有自己家的做法。” “我们来说一说城市家庭内，如何达到烟熏的效果。” “厨房里cao作空间小一点，我们就利用家里的铁锅，最好是平时不用的那种闲置的。” “锅底不用加水，铺上一层锡纸，然后直接放入熏料。” “腊肠架在熏料上，大火冒烟后，小火开熏。” “等我们这次做的腊肠晒好了，到时候给大家演示一下。”